Сыр красный и зеленый

Красный Песто — это сорт полутвердого голландского сыра со вкусом одноименного итальянского соуса, визитной карточки национальной кухни, основным ингредиентом которого являются вяленые томаты. Текстура — плотная, упругая; цвет — красный, с разноцветными точками из-за пряностей; на разрезе небольшое количество неравномерно распределенных мелких глазков с неровными краями; запах — яркий, пряный, сырный, выраженный; вкус — солоновато-пикантный, маслянистый, с травяным оттенком. В цилиндрических головках, весом до 3,5-4 кг — 50-51% жирности, в изготовленных как брикеты, с округлыми краями, от 1,5 до 3 кг, — 45-48%.

Как делают красный сыр Песто?

Рецепт разработан на основе голландского сорта Гауда, с введением ингредиентов, придающих пикантный запах и вкус. Исходное сырье — пастеризованное молоко коров, закваска — мезофильные негазообразующие бактерии, створаживатель — телячий сычуг. Добавки, которые придают оригинальный вкус — вяленые томаты, кедровые орехи, орегано, сухой чеснок и фиолетовый базилик. Именно благодаря последней пряности сыр приобретает оригинальный пряно-пикантный запах.

Этот продукт не вегетарианский не только из-за добавления животного фермента для коагуляции, но и красителя кармина. Ингредиент получают из жучков кошениль, обитающих в Южной Америке. Они питаются мякотью и соком кактуса опунция, поэтому приобретают красный цвет. Высушенные и толченые жучки — обязательный ингредиент красного сыра.

Делают сыр красный Песто, как Гауду, поддерживая тот же температурный режим. Но предварительно перемалывают вкусовые добавки, заливают кипятком и томят 10 минут на слабом огне. Затем процеживают через мелкое сито и выкладывают для просушки. Ароматную жидкость вливают в исходное сырье после пастеризации, остудив до температуры, стимулирующей повышение активности заквасочной культуры — 30-32°С. Пока молоко горячее, всыпать растительные компоненты нельзя — разрушатся полезные вещества.

После установления нужного температурного режима на поверхность насыпают закваску, дают впитаться, вливают хлористый кальций и промешивают, распределяя ингредиенты по объему. Добавляют жидкий сычужный фермент и краситель кармин, вновь взбалтывают и ждут формирования калье.

Когда сформируется плотный творожный сгусток, его разрезают. Размеры граней сырных зерен — 1,5х1,5 см. Перемешивают, постепенно повышая температуру на 1°С в минуту, до 36-38°С, дают осесть. Сливают сыворотку на 1/3, доливают водой 60°С, повторяют вымешивание. Готовят сыр красный Песто, как твердые сорта, промывая сырные зерна, пока они не станут упругими и не уменьшатся до размеров 0,6 мм в диаметре.

Осевшие зерна вычерпывают из-под слоя сыворотки и раскладывают по формам. Дают постоять 15 минут на дренажном столе. При отделении жидкости уровень сырной массы снижается. Допускается заполнить емкости полностью и повторить самопрессование. На 6-8 часов устанавливают гнет, переворачивая будущие головки каждые 2-3 часа. Вес груза увеличивают каждые 1,5 часа на 1,5 кг. Начинают с 4-5 кг на 3 кг полуфабриката.

Во время прессования творожная масса должна остыть. Формы освобождают, головки натирают сухой солью и погружают в ванны с 20% рассолом и температурой 10-12°С. Оставляют на 1,5 суток, переворачивая 8-9 раз, оценивая просол.

Обсушивают сыр на дренажном столе, при температуре 18-20°С. Жидкость должна отделиться полностью. Определяют, ощупывая поверхность ладонью. Как только поверхность Песто становится сухой, подготавливают воск. В него тоже добавляют кармин, чтобы придать ярко-красный цвет. Воск наносят с помощью щеток, в 2-3 слоя. Ждут, пока застынет покрытие, а потом процесс повторяют. Одновременно вдавливают цифры из пластика для маркировки партии.

Головки устанавливают в камеры на стеллажи из металла или пластика. Необходим доступ воздуха не только с боковых сторон, но и снизу. Температура — 11-12°С, влажность — 90%. В течение 14 дней положение меняют 2 раза в сутки, далее — 1 раз. «Навещают» Песто в камере каждые 3 дня. Восковое покрытие не должна заселять посторонняя микрофлора — плесневые грибки.

Если на поверхности появляются темные точки или пушок, все необходимо удалить. Для этого используют уксусно-солевой рассол. Однако это не значит, что омывать требуется регулярно. В случае когда микроклимат в камере постоянный, головки не протирают. Продолжительность вызревания — 10-12 месяцев.

  • Смотрите также, как делают сыр Бейаз Пейнир

Основные свойства продукта

Принцип приготовления зеленого сыра нечто схожий с технологией приготовления сыра Гауда. Первым делом молоко нужно соединить со специальным сычужным ферментом. В полученную смесь добавляют свежий измельченный базилик, остальные травы и чеснок. Выдерживая определенную температуру, масса постепенно перемешивается и створаживается. Сыворотка отделится от творога. Творожная масса помещается в специальный отдел и придавливается прессом, для того чтобы максимум убрать всю влагу.

В период, когда творог превращается в твердый сыр, головку помещают в специально приготовленный рассол.Заготовку выдерживают в рассоле минимум четыре дня. После засола он отправляется на сушку. После полного высыхания головки сыра помещают в специальное помещение на год до полного вызревания. Важно в данном помещении соблюдать уровень влажности на отметке девяносто и выше и температурный режим на отметке максимум двенадцать градусов. В результате получается сыр зеленого цвета с глазками на срезе. Жирность продукта в итоге составляет не более пятидесяти процентов.

Сегодня различают несколько сортов сыра Песто, среди которых особой популярностью пользуется – Базирон. Песто-Базирон производится из обычного коровьего молока, а в качестве добавок были использованы кедровые орехи, чеснок и базилик.

По каким правилам выбирается и хранится сыр Песто?

Первое на что нужно обращать внимание при выборе продукта – это его состав, в составе должен быть только основной набор продуктов, без красителей, дополнительных консервантов и иных химических добавок. Покупать рекомендуется в местах, где можно узнать точную дату у продавца и рассмотреть срез сыра. Для хранения нужно кусок сыра герметично обернуть в пищевую пленку и держать его максимум пять дней в холодильнике.

Полезные свойства Песто

В составе зеленого сыра Песто содержится большое количество минералов и витаминов. Так же в состав входит аскорбиновая кислота, которая отвечает за работу иммунной системы. При регулярном употреблении продукта организм насыщается кальцием, фосфором, калием, натрием и иными полезными микроэлементами. В результате чего укрепляется сердечно-сосудистая система, налаживается работа печени, мочеполовой системы, ЖКТ, головного мозга. Также продукт полезен для нормальной работы нервной системы.

Сыр очень широко используется в современной кулинарии, в особенности это касается итальянской кухни. Так как сыр обладает специфическим цветом, ароматом и вкусом, все блюда приобретают индивидуальность и изысканность. С чем едят сыр Песто? Зеленый сыр великолепно сочетается:

  • с пастой;
  • овощами;
  • мясом;
  • морепродуктами.

Зеленый Песто противопоказан людям с аллергической реакцией на молочные продукты и на иные компоненты сыра.

Витамины Минеральные вещества
РР Фосфор
Е Калий
С Натрий
В12 Магний
В6 Кальций
В9 Марганец
В1 Медь
А Цинк
В3 Железо
В2
Ретиноловый эквивалент

По своему составу зеленый сыр схож с соусом Песто. Соус Песто рецепт: для приготовления нужно взять большой пучок базилика, один стакан тертого сыра пармезан, три больших зубчика чеснока, тридцать грамм очищенных кедровых орешков, сто миллилитров оливкового масла. Для приготовления соуса песто по итальянскому рецепту нужно базилик тщательно вымыть, просушить бумажными полотенцами, мелко нарезать (стебли не используются, только листья). Очистить зубчики чеснока и нарезать продольно. Порубленные листья базилика, кедровые орешки, чеснок, сыр и оливковое масло поместить в блендер.

Массу не нужно взбивать до полной однородности, намного вкуснее и лучше если будут встречаться разного размера кусочки базилика и орешков. Соус песто можно готовить в ступке – немного трудоемкий процесс, зато полностью раскрываются ароматы и вкусовые качества всех ингредиентов. Паста с соусом Песто рецепт: для приготовления нужно взять триста грамм пасты, семьдесят пять грамм пармезана, оливковое масло, соус Песто и пол столовой ложки соли. Пасту отварить в слегка подсоленной воде до состояния альденте, слить воду, промыть, на сковороде подогреть оливковое масло, всыпать пасту, прогреть. Подавать пасту посыпанную пармезаном с соусом Песто сверху.

Сыр Песто можно использовать тоже для приготовления пасты Песто. В данном случае вместо соуса и пармезана нужно использовать сто тридцать грамм зеленого сыра, и тридцать грамм кедровых орехов.

Состав и калорийность красного сыра Песто

Добавки в этот сорт нетипичны для кисломолочных продуктов этого типа. В составе, кроме молока, закваски и коагулянта, натуральные ингредиенты — томаты, орехи, чеснок, пряные травы, среди которых майоран и орегано. Возможно добавление Е235, консерванта, со свойствами антибиотика. Его введение не влияет на вкус, однако может вызвать негативные реакции организма.

Калорийность красного сыра Песто — 350 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 23 г;
  • Жиры — 28 г;
  • Углеводы — 0 г;
  • Вода — 37 г.

Остальные составляющие: органические кислоты и зольные вещества.

Витаминный состав представлен тиамином, пантотеновой кислотой, пиридоксином, холином, рибофлавином, кальциферолом, биотином и ниацином. В продукте высокое количество аскорбиновой кислоты и токоферола, за счет дополнительных ингредиентов.

В минеральном составе сыра красного Песто больше всего кальция, фосфора и натрия, достаточно много калия, магния, серы, железа, меди и цинка.

Несмотря на то, что энергетическая ценность сыра сравнительно невысокая, жиров в составе много (на это указывает выраженный маслянистый вкус). Поэтому дневную порцию следует ограничить. Для женщин — до 60 г, а для мужчин — до 80 г. Этот продукт поможет не только разнообразить дневное меню, но и оказывает положительное влияние на здоровье.

  • Смотрите также состав и калорийность сыра Кассери

Полезные свойства красного сыра Песто

Пикантный, острый и солоноватый вкус красного Песто сразу пробуждает вкусовые рецепторы и вызывает приятные эмоции. Это стимулирует выделение серотонина, который отвечает за хорошее настроение. Поэтому красный сыр советуют есть с утра. Повышается тонус, увеличивается трудоспособность, исчезают сонливость и раздражение.

К тому же острые продукты увеличивают выработку слюны. Этот физиологический секрет отвечает за здоровье полости рта, в нем содержатся вещества, подавляющие активность патогенной флоры. Вероятность появления стоматита, даже если уходом за ротовой полостью пренебрегают, снижается.

Польза красного сыра Песто:

  1. Увеличивает выработку пищеварительных ферментов, ускоряет переваривание пищи и всасываемость полезных веществ.
  2. Нормализует работу кроветворной системы, увеличивает синтез красных кровяных телец.
  3. Повышает артериальное давление, ускоряет кровоток, укрепляет стенки кровеносных сосудов и снижает проницаемость.
  4. Обладает антитоксическим, иммунологическим и противомикробным действием.
  5. Укрепляет прочность костной ткани, предупреждает переломы.
  6. Предупреждает потерю влаги, нормализует водно-электролитный баланс. Замедляет потерю тургора кожи.
  7. Ускоряет регенерационные способности эпителиальной ткани, стимулирует выработку коллагена.
  8. Повышает тонус мускулов, поддерживает работоспособность нервных волокон, при активных тренировках позволяет сформировать желаемые параметры тела.
  9. Улучшает зрительную функцию, облегчает переход из одного светового режима к другому.
  10. Нормализует импульсную проводимость, облегчает запоминание.

Употребление многокомпонентного красного сыра Песто устраняет неприятный запах изо рта, помогает избавиться от бродильных и гнилостных процессов в кишечнике.

В вяленых томатах содержится ликопин, который не разрушается при нагревании и хранении. Это вещество обладает антиоксидантным действием, замедляет перерождение новообразований на клеточном уровне. Наиболее выраженно благоприятное действие проявляется относительно опухолей простаты и прямой кишки.

  • Читайте также о пользе сыра Лори

Противопоказания и вред красного сыра Песто

Возрастные ограничения по употреблению этого сорта отсутствуют. Но нужно учитывать, что вкус оценивают как «оригинальный», и у людей, с ним незнакомым, он может вызвать рвотный рефлекс.

Вред сыр красный Песто может вызвать у лиц с повышенной чувствительностью к растительным компонентам в составе или с лактазной недостаточностью. Кстати, аллергия на помидоры сочетается с идиосинкразией на кабачки, арбуз, бананы, баклажаны и картофель. К тому же в составе продукта пряные травы и орехи, это тоже следует учитывать.

Относительными противопоказаниями к употреблению красного Песто являются:

  • панкреатит, особенно с частыми обострениями;
  • хроническая гипертония;
  • заболевания органов пищеварительного тракта, протекающие на фоне повышенной кислотности;
  • гиперфункции печени и желчного пузыря;
  • желчнокаменная болезнь.

Соленость этого сорта высокая. Не следует вводить его в рацион при нарушении мочеотделения, подагре, хроническом артрите или ревматизме. По этой же причине не следует разнообразить меню беременных.

Негативное влияние оказывает красный Песто на грудное молоко. Из-за чеснока в составе оно приобретает горьковатый вкус. Чтобы малыш не отказался от груди, знакомство с новым вкусом следует отложить.

Если есть склонность к отекам, дневную порцию урезают в 2-3 раза или ограничиваются разовым употреблением. Такие же меры следует принять при необходимости контролировать вес. Повышенная энергетическая ценность и соль в составе способствуют быстрому набору веса и могут привести к образованию целлюлита.

Рецепты блюд с красным сыром Песто

Сорт — украшение для любой сырной тарелки. Его подают к игристым и белым винам, как сладким, так и крепленым. Если вы ищете, с чем едят красный сыр Песто, то обратите внимание на то, что нецелесообразно использовать дорогой продукт в кулинарных рецептах — он слишком пикантен и «забивает» вкус остальных ингредиентов в составе. Но если хочется удивить гостей, можно приготовить яркие закуски.

Рецепты с сыром красный Песто:

  1. Брускетта. Молодую говядину, вырезку, 300 г, разрезают порционными кусками и обжаривают на подсолнечном масле до необходимой готовности. Чтобы мясо стало мягким, сковороду закрывают крышкой. Заправляют солью и перцем с уже прожаренной стороны. Не сливая мясной сок, обжаривают 4 куска ржаного хлеба и нарезают стейки полосками. Руками разрывают рукколу. Хлеб посыпают тертым сыром, сверху выкладывают мясо, вяленые помидоры и ставят в духовку на несколько минут. За это время сыр расплавится и станет мягким. Подают брускетту в горячем виде.
  2. Рулеты в лаваше. Для начинки смешивают тертые вареные яйца, нарезку зеленого лука и укропа, немного майонеза. Натирают красный Песто. Смазывают лаваш пастообразной начинкой и посыпают тертым сыром. Сворачивают, нарезают на кусочки. Закуска очень красивая и вкусная.
  3. Яичный рулет. Яичную основу выпекают при температуре 220°С в духовке. Пока она нагревается, взбивают 3-4 яйца с 300 г майонеза, застилают противень пергаментом и выливают смесь. Как только поверхность основы схватится, снижают температуру до 180°С и дают уплотниться. Пока омлет готовится, натирают сыр, измельчают грецкие орехи, вареные яйца и укроп. Как только основа приготовится, прямо на листе посыпают красным Песто, укропом, яйцами, орехами, капают майонез и сворачивают, пока не остыло. Рулет нарезают и сразу же подают. Вкусен как в теплом, так и в холодном виде.

Смотрите также рецепты блюд с Лор пейниром.

Интересные факты про красный сыр Песто

Можно предположить, что разработать рецепт по-настоящему красного кисломолочного продукта твердого сорта сыроваров подтолкнуло название. Ведь красным сыром называли сорта с обмытой корочкой, на поверхности которых развивалась розовая или оранжевая плесень. Так почему бы не поэкспериментировать? Кстати, первый красный Песто сделали в Голландии в начале ХХI века. Технология производства не сертифицирована по месту разработки, и сейчас его варят в Азии, Америке и на постсоветском пространстве.

Интересно, что самым качественным считается иранский красный Песто. Стоит он дорого, если перевести на рубли, до 1000-1300 рублей за 1 кг.

По отзывам о красном сыре Песто гурманов, ему не уступает английский и голландский вариант — cheese lovers. Для улучшения цвета в состав добавляют еще один краситель — аннато, а вкуса — базилик. Изготавливают сорт и сыровары Италии (Red Pesto Piccante), специализирующиеся на базироне, зеленом песто.

Производят красный сыр на постсоветском пространстве. Стоимость его невысокая — до 400 рублей за 1 кг. Вкус соответствует оригинальному, но для ускорения производства в состав вводят искусственные стабилизаторы и эмульгаторы. Например, на Новогрудском МК Белоруссии в качестве красителя используется не дорогой кармин, а дешевые красители Е 153 (растительный уголь) и Е 172 (гидроксид железа).

Если хочется не только познакомиться с новым вкусом, но и оздоровиться, экономить не стоит. При введении в состав химических компонентов возможность появления аллергии повышается.

Смотрите видео о красном сыре Песто:

  • Статья по теме: Состав, польза и вред сыра Кашар пейнир

Leave a Comment